• September 30, 2022

做為世界最歷史悠久、近視度數最少的酒精飲料之一,啤酒以其特有的風情和口味吸引了許多發燒友。細密的泡沫塑料、琥鉑一樣的顏色、還帶上略微的苦味,可謂是酒中獨一無二的存有。

那麼問題來了:你瞭解啤酒的靈魂是什麼嗎?

 

啤酒的生命

 

實際上,制酒便是運用微生物菌種將含糖量的成分通過發醇轉化成乙醇的全過程,在其中酒精發酵是家庭釀酒的關鍵環節。新鮮水果、麥牙糖等糖質原材料可經微生物菌種功效立即轉換為乙醇;而澱粉質原材料如穀類類,由於沒有糖化酶,則需添加糖化劑開展糖化以後再發醇。

那麼,喝過啤酒的你是不是有注意過,啤酒的生產製造原材料實際有哪些?“麥芽嘛!”嗯,非常好,一看便是老啤酒人了。實際上,除開關鍵的發醇原材料麥芽之外,也有一種使用量少卻必不可少的原材料,它便是今日要詳細介紹的綠色植物——啤酒花。

啤酒花別名蛇麻(Humuluslupulus),是罌粟花科葎草屬的一種攀緣草本植物,和同為的綠色植物一樣,其莖和葉莖上起有倒鉤刺。恰好是由於這倒鉤刺尤其勒手,因此不一樣地域對同為葎草的說法都表明出了大家對該特點的埋怨,如“勒草”、“拉拉藤”、“鋸鋸藤”。

啤酒花是雌雄異體綠色植物,在秋季盛開。雄花為錐體狀,雌花為穗狀,花穗毬果狀。啤酒花的雄花(左)和雌花(右)(圖片出處:PeterM.Dzuik,MinnesotaWildflowers)

在中國全國各地的種植基地,每一年8月底逐漸進到啤酒花的採收期。啤酒花採摘品質可以直接危害酒花級別,因此盜花時可先根據望、聞、握、撚4種方式從感觀上鑒別啤酒花的生命週期。當害怕黃綠色、苞片合閉、腺管金黃色,聞著香氣濃厚,輕握覺得延展性,傳出“沙沙作響”響,撚時有極強的油粘性,祝賀你了,采到了最好採摘期的啤酒花!

為了更好地提升啤酒花的品質和便捷存儲運送,新鮮採收出來的啤酒花必須開展幹躁和解決,隨後就老老實實等候“入鍋”!啤酒花通常在麥汁糖化燒開全過程中添加,運用高溫標準激起出啤酒花與眾不同的香氣。

為了更好地追求完美不一樣口味的啤酒,啤酒花可以在過慮、燒開的前中後、旋沉、發醇完畢或封罐前等不一樣時間段各自加上,乃至多次資金投入。自然,推廣的類型、總數、時間段和頻次等都是會危害啤酒製成品的口味。

 

少了它,啤酒如同失去理想的閑魚

 

沒有啤酒花、僅用麥芽發醇而成的麥芽酒最開始關鍵受歡迎於英國,這類酒味兒甘甜,酒質深厚,但沒有苦澀味。之後,伴隨著啤酒花的添加,才中合了麥芽酒的清甜味,授予了啤酒讓人癡迷的苦澀味,造就了今日的“Beer”。

用以釀造業的啤酒花原材料是由雌蟲花序產生的花穗,它由緊緊圍繞核心軸著生的苞片和小苞片構成。啤酒花成熟時,小苞片的尖部會產生蛇麻素腺(Lupulinglands),這種腺管生成和累積了啤酒花的關鍵釀制成份——環氧樹脂和單方精油。

環氧樹脂中帶有多種多樣苦澀味成份,關鍵為α-酸(又叫葎草酮),β-酸(又叫蛇麻酮)白心腐酚,在其中α-酸異構化的物質——異α-酸對啤酒苦澀味的奉獻做到80%。面世於美國的啤酒花中藥浸膏恰好是運用這種異構化物質的苦澀味,進而有益促進了啤酒釀制工業生產的發展趨勢。

除開帶來啤酒苦澀味之外,啤酒花蛇麻素腺中代謝的單方精油成份也是給啤酒口味留有了無限空間。

幹躁的啤酒花中帶有0.5-3.0%的單方精油,在其中代烴成分可提升草青的香味,柑橘味受脂類、橙花純正芳樟醇的成分危害,倍半萜烯和含氧量倍半萜類產生與眾不同的木制調,醇、酯、含硫化學物質產生芬芳和果香味,也有辛辣味和草藥味等。對品酒師而言,這種啤酒花單方精油特點的差別有利於調配和開闢出越多的啤酒口味。

除開調整口味之外,啤酒花還當做了啤酒的天然防腐劑,研究表明它可以抑止釀酒過程中形成的乳酸菌飲料和酪酸菌,具有保鮮啤酒的功效。除此之外,啤酒花帶有的多酚類物質對改進啤酒的回應度和可靠性也是有關鍵功效。

默默地問一句,提及“啤酒花”,有幾個認為指的是啤酒裡的泡沫塑料?儘管此花非彼“花”,但是綠色植物啤酒花代謝的環氧樹脂確實有益於“啤酒花”的生成和平穩,並推動泡沫塑料花邊圖,而啤酒泡沫塑料品質也是決策啤酒品質的主要因素之一。

 

從邪惡野草到紅遍全球,啤酒花的極致成長

 

在啤酒花廣泛運用於啤酒調料以前,大家應用了各種植物開展實驗。歐洲中世紀期內受歡迎一種用以調整啤酒口味的藥草混合物質,英語名叫“Gruit”,它包含沼澤地香桃木、蓍草、馬郁蘭、帚石楠、杜松子、姜、葛縷子和肉桂粉等綠色植物。

從13時代逐漸,啤酒花漸漸地替代Gruit,變成德國啤酒的調味品,雖然傳統式香辛料草藥種植者明顯抵制引進啤酒花。而那時候的英國也覺得啤酒花是“一種邪惡和有毒的野草”,許多地域嚴禁啤酒花的種植,例如Norwich和Shrewsbury。

啤酒花直到16新世紀初才在英國興起,這時大家發覺啤酒花不但能用以調料,還能協助麥芽汁回應和抑止病菌腐壞。1502年出版發行的《倫敦習俗》中就記述了一份用啤酒花釀制啤酒的秘方。

1516年,德國巴伐利亞漢斯貓威廉四世在施行的《啤酒純釀法》中要求,啤酒釀制只有應用麥芽、啤酒花、酵母菌和水。由此可見,這時的啤酒花早已在歐洲的啤酒釀制中興起。

1554年,啤酒花栽種被議院修正案合法,表明英國人就瞭解到了啤酒花是一種十分能夠賺錢的農作物。

而今日,伴隨著啤酒文化藝術的傳遞和對啤酒花要求的提升,啤酒花的種植早就遍及全世界。現如今較大的啤酒花生產的國家是美國、德國、捷克和中國;歐盟則是全世界啤酒花的具體生產製造地區,約占全球啤酒花生產量的50%。

見到這兒,我禁不住想問一句:“如今種啤酒花還有機會嗎?”如果趕不及,我便然後去dnf搬磚開心地工作中了。

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