• September 17, 2021

生豆的相對密度高,在其中約有一半是各種各樣方式的醣類,另一半則是由水、蛋白、脂類、酸和黃酮(alkaloids)構成的化合物。烘豆師實際上無需尤其掌握有關生豆的有機化學,就能蛋糕烘焙出美味可口的咖啡,但我依然會給予下列概述,讓閱讀者掌握生豆的基本特徵。

 

多醣體構造變換為植物油脂與可溶化學物質決策咖啡口味

 
生豆的結構是個立體式的甲基纖維素,也就是多醣(polysaccharide),其栽培基質是包括了近乎上百萬個的體細胞。包囊了一部分甲基纖維素的栽培基質有著上千種成分,而蛋糕烘焙的全過程會使這種成份變換為植物油脂與可溶化學物質,並決策了沖煮成的咖啡口味。

生豆的纖維素結構占了自身一半的體力勞動(dryweight)。儘管化學纖維僅奉獻一絲的咖啡口味,但會把握住一部分揮發物芬芳分子結構,這種化學物質將給予香味、增加咖啡的粘稠度與品味到的總體材質。
 

醣類為咖啡清甜味的來源於

 
關鍵為綿白糖,約占生豆體力勞動6~9%,也是一杯咖啡清甜味的來源於。綿白糖與此同時也危害了酸值的發展趨勢,由於烘豆全過程中,綿白糖的太妃糖化(caramelization)造成了冰醋酸。
 

高脂類成分意味著高品質生豆吸引香氣卻易空氣氧化

 
三酸甘油酯約占生豆體力勞動16%。雖然脂類並不是水溶,依然會殘餘在沖煮成的咖啡中,特別是在在沖煮方法是未過慮(比如杯測cupping)或多孔結構過慮(比如義式濃縮咖啡、法式風格濾壓、金屬材料過濾網或面料過慮)時。一杯咖啡中的植物油脂吸引了香氣,也產生了咖啡的口味(mouthfeel)。有著高脂類成分的生豆,常被視作有著較高品質。殊不知悲劇的是,植物油脂也意味著了品質的挑戰,由於脂類非常容易在熟豆存儲環節空氣氧化或腐壞。
 

蛋白造成梅納反映產生苦香甜氣

 
蛋白與胺基酸約占生豆體力勞動10~13%。咖啡豆的胺基酸和還原性糖(reducingsugars)會在蛋糕烘焙全過程中,互相造成非水果酵素褐變(nonenzymaticbrowning),也就是梅納反映(Maillardreactions)。這種反映會生產製造出醣苷胺(glycosylamine)與梅納汀(melanoidin),為咖啡產生苦中帶甜的口味與深褐色表面,及其碳上香、鮮香與烤蛋糕香。
 

咖啡因與葫蘆巴堿為咖啡給予苦澀味

 
咖啡因(caffeine)與葫蘆巴堿(trigonelline)為2種黃酮,2者各占生豆體力勞動約1%,為咖啡給予了苦澀味(bitterness)及興奮藥的特點。在一杯咖啡中,咖啡因給予了約10%苦澀味,及其絕大多數激動實際效果。咖啡樹生產製造出咖啡因,是為了更好地防禦力蟲類的啃咬。栽種于較高原地區的咖啡樹,因為蟲類的入侵機遇降低,很有可能產出率咖啡因成分較低的咖啡豆。

葫蘆巴堿則應該是咖啡苦澀味的較大推動者,也可以生產製造出很多芳香化合物,與此同時在蛋糕烘焙全過程中降低了吡啶(pyridines)和尼古丁酸(nicotinicacid)。尼古丁酸也稱之為維生素b23,或許是參考文獻記述咖啡有著抗蛀牙實際效果的元勳。在一杯接近200克是的咖啡中,依據蛋糕烘焙水準的多少,大概帶有20~80mL不一的尼古丁酸。
 

生豆水分含量的多少需配搭蛋糕烘焙時間與火力點來調節

 
理想化狀況中,水份應當占生豆淨重的10.5~11.5%。當水分含量過低時,咖啡豆的色調一般會偏淡,而品茗的時候會發生麥草與玉米秸稈口味。烘豆師應對水分含量低的黃豆,務必慎重地加溫,由於黃豆有可能蛋糕烘焙過快。另一方面,假如水分含量遠超12%,生豆則極有可能長黴,品茗時也很有可能發生草青味。水份會減緩豆內能源傳輸速率,務必提升附加的能源讓水份揮發。因此,蛋糕烘焙過度濕冷的生豆的時候會必須附加的能源,一般會借由提升蛋糕烘焙時間與提高火力點的配搭來進行。
 

綠原酸的多少增加咖啡的酸酸的度

 
有機物(organicacids)關鍵指的是綠原酸(Chlorogenicacids,CGAs),約占生豆體力勞動7~10%。綠原酸給予了咖啡的酸值、冰醋酸味、苦澀味(astringency)與苦澀味。羅布斯塔(Robusta)有著較高的綠原酸,很可能因而含有顯著較高的苦澀味。另一方面,綠原酸也與此同時給予咖啡豆與咖啡飲者抗氧化性的好處。咖啡帶有的別的有機物,則包含檸檬酸(citric)、奎寧酸(quinic)、咖啡酸(caffeic)、蘋果酸(malic)、冰醋酸(acetic)與苯甲酸(formic)。
 

揮發物芳香化合物決策咖啡香味

 
揮發物芳香化合物則給予了咖啡的清香香味。生豆中包括約200多種多樣的揮發物化學物質,但香味很弱。而蛋糕烘焙全過程,造就了很多的咖啡芳香化合物。迄今,科學研究工作人員早已在咖啡熟豆中識別出超出800種揮發物化學物質。

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